Dlaczego wódka ma 40 %? Dlaczego mocne alkohole mają 40, a nie 60 albo 33 procent? Jak w ogóle określano w danych czasach stężenie alkoholu i do czego wiedza ta miała być naszym przodkom przydatna? No i wreszcie, jaki udział miał w tym twórca układu okresowego, Dimitri Mendelejew?
Ile alkoholu może mieć wódka?
Zacznijmy od wyjaśnienia, po co w ogóle zajmować takim tematem? Piwo ma 5 -9 procent, wino 9 -12, alkohole mocne 40, a spirytus 95-98 procent. Tylko skąd biorą się te wartości? W przypadku piwa i wina sprawa wydaje się prosta – wynika to z tradycji. Piwo, zależnie od stylu w jakim zostało zrobione ma przeważnie od 2-3 procent do nawet dziesięciu, jedenastu. Podobnie w przypadku wina. Górną granicą jest wytrzymałość drożdży, które w końcu zginął albo z głodu, albo nadmiaru alkoholu w środowisku.
Krótko mówiąc, zawartość alkoholu wynika z mocy przerobowych drożdży i ilości pokarmu, który dostaną – im odporniejsze drożdże i więcej cukru, tym więcej alkoholu. Przez wieki, piwowarzy i winiarze nie wiedzieli o istnieniu tych mikroorganizmów, ale zdawali sobie sprawę z faktu, że aby fermentacja ruszyła należy wykonać odpowiednie kroki. Dzikie drożdże znajdujące się w powietrzu czy na powierzchni owoców musiały przedostać się do moszczu lub brzeczki. Tak pozyskane drożdże mogły przerwać pracę, gdy steżenie alkoholu wyniosło 8 procent, ale równie dobrze mogły skończyć na wyniku 12, 15 procent. Raczej nie więcej.
Jak określić moc alkoholu?
Dopiero odkrycie mikroskopu i opisanie zasad działania mikroorganizmów pozwoliło na stopniowe selekcjonowanie odporniejszych, hodowanych przemysłowo szczepów. Dziś drożdże gorzelnicze mogą przeżyć w środowisku w którym stężenie alkoholu wynosi nawet 20 procent, ale co ważniejsze, wyniki fermentacji dają się znacznie lepiej kontrolować, a proces powstawania czy to wina, czy piwa można kontrolować. Oczywiście, drożdże stosowane przy produkcji cydrów, piw i słabych napojów fermentowanych cechują się znacznie niższą wytrzymałością.
Ok, ale napoje fermentowane to jedno. Tu przez wieki trudno było określić jak zakończy się fermentacja, więc o stężeniu alkoholu w piwie czy winie decydowała poniekąd natura. A co z destylatami? Dlaczego wódka ma 40 procent? I czy zawsze musi mieć 40 procent?
Dlaczego wódka ma 40 procent?
Aby zrozumieć z czego wynika ta wartość musimy prześledzić nie tyle historię alkoholu, a historię… podatków i chemii. Historia alkoholu jest bowiem nierozerwalnie związana z podatkami nań nakładanymi. A w jaki sposób można opodatkować alkohol? Możemy przyjąć jedną stawkę dla całej grupy alkoholi i ustalić jeden podatek dla wszystkich piw, jeden dla wszystkich rodzajów wina i jeden dla wszystkich alkoholi mocnych. To najprostszy system, bo nie wymaga on od poborcy podatkowego ustalenia czy wódka ma 40 czy może 70 procent. Tak mniej więcej funkcjonowało prawo w szlacheckiej Polsce, gdzie tzw. Czopowe płaciło się od ilości a nie od mocy alkoholu – stąd nazwa nawiązująca do czopu, drewnianego elementu zamykającego otwór beczki z alkoholem. Oczywiście, zmieniło się to na przestrzeni wieków i inne podatki nakładano na alkohol sprzedawany w karczmach i szynkach, inne na poszczególne rodzaje wina. Nie oznacza to, że mocy alkoholu w żaden sposób nie badano.
Dlaczego wódka ma 40 procent, skoro miała 38?
W Rosji do ustalania tego typu parametrów służyły srebrne czarki, w których podpalano porcje destylatu – proces ten nazywano wyżażaniem. Po wypaleniu się etanolu w czarce pozostawała jedynie woda. Jeśli woda zajmowała połowę objętości pierwotnego destylatu, oznaczało to, że w porcji połowę stanowił spalony etanol, a wódka tego typu nosiła nazwę poługar – czyli do połowy wypalona. Jej moc, jak z czasem udało się określić, wynosiła przeważnie około 38 procent, następnie nieco więcej miało pennoye vino, czyli spienione wino 44,25%, trekhprobnoye – 47,4% i dvoynoy spirt – 74,7%
Oczywiście, tak precyzyjne ustalenie mocy destylatu w XVI wieku było niemożliwe, jedyną dostępną metodą było owe wyżażanie, które miało szczególne znaczenie gdy idzie o płacenie podatków.
Pierwszym świadectwem stosowania tego rodzaju metody do celów podatkowych był dekret Piotra I „O zarządzaniu tawernami na Syberii dla naczelników celnych, a nie wojewodów oraz o zarządzaniu opłatami za picie”, podpisany 22 listopada 1698 r.
Przez wieki nasi wschodni sądzi uczynili z tego sposobu podstawową metodę określania wysokości podatków i nawet, gdy na zachodzie na dobre zadomowiły się aerometry, czyli przyrządy do znacznie dokładniejszego określenia mocy alkoholu.
Zawartość alkoholu objętościowo
W metodzie oznaczania mocy stosowanej dziś w większości krajów podajemy objętościową zawartość alkoholu, a zatem, jaki procent objętości zajmuje w danym trunku czysty etanol. Taka metoda pomiaru stała się możliwa jednak dopiero wraz z rozwojem chemii i naszej wiedzy na temat właściwości fizykochemicznych cieczy.
A zatem ustaleniu mocy destylatów na poziomie 40 procent swój znaczący udział miała nauka i odkrycie aerometru, czyli urządzenia do pomiaru stężenia alkoholu.
Mierzenie z jego pomocą stało się normą w Imperium Rosyjskim, wraz z dekretem który zakazywał pomiaru zawartości alkoholu poprzez palenie go i nakazywał używanie aerometru. Wkrótce też, tj. 1866 roku moc zaokrąglono do 40% uznając, że wódka nie może, zgodnie z prawem być słabsza niż właśnie 40%. Nie słabsza, co nie oznacza, że nie może być mocniejsza. Przepis ten miał znaczenie dla władz rosyjskich, które z monopolu na sprzedaż wódki czerpały ogromne korzyści. Opowiadam o tym w szczegółach w odcinku 5. Nie mniej, potrzeba było jeszcze długich lat by wódka w zadekretowanej mocy stała się standardem.
Ile procent miała Polska wódka?
A jak to wyglądało w Polsce? W 1820 roku na terytorium królestwa polskiego zaczęto używać probierza Antoniego Magiera i na jego podstawie wyliczać moc alkoholu oraz podatek jaki trzeba od tego alkoholu zapłacić. Wódkę produkowano w kilku wariantach. Były to: prostka (15-25 proc.) brantówka (30-35 proc), i okowita (70-80 proc.). Okowitę rozcieńczano następnie sporządzając z niej wódkę do sprzedaży w szynkach
To tylko fragment podcastu pt. Dlaczego wódka ma 40%? Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej, możesz posłuchać nas poniżej:
Dodaj komentarz