W niespełna miesiąc od ponownego otwarcia gastronomii wielu z nas zadaje sobie jedno pytanie: od kiedy znowu możemy zacząć na wszystko narzekać?
7 miesięcy lockdownu sprawiło, że gastronomia nie tylko w Polsce znalazła się w trudnej do pozazdroszczenia sytuacji . Z pewną satysfakcją obserwujemy, że lokale, które zdecydowały się na utrzymanie całości lub większości zespołu pomimo lockdownu, w nową normalność weszły dosyć sprawie. Pozostali panicznie szukali szefów, kuchni, a nawet managerów sali. Wszyscy jednak musieli pójść na kompromisy, które prędzej czy później staną się dobrze widoczne. A klienci, nie tylko w dużych miastach rzadko kiedy przepuszczą okazje do tego, by sobie ponarzekać. Tym razem, być może nawet ich narzekania będą słuszne.
Przesolona zupa kontra podatek cukrowy: co jest ważniejsze?
Gdy z końcem maja pozwolono gastronomii otworzyć ogródki, ludzie cierpliwie stali w kolejne do stolików, znoszą deszcz, słońce i upokarzające spojrzenia przechodniów. Z pewną wyrozumiałością patrzyliśmy na tzw. niewyróbkę na kuchni, na roztargnienie kelnerów i chaotyczność kucharzy. Przesolona zupa, zimne risotto, albo niedosmażony stek nie stanowiły wtedy dla większości z nas problemu, bo do restauracji szliśmy by znowu spotkać się ze znajomymi, by ktoś się nami zaopiekował, by zdjąć z siebie ciężar myślenia o tym, co ugotować na obiad. Mieliśmy świadomość, że branża ma pod górkę – lockdown, inflacja, podatek cukrowy, wyższy vat na owoce morza. Powodów, by zmienić rodzaj działalności restauratorzy mieli i nadal mają całkiem sporo.
Studenci wracają
Wiele miejsc, które w tym i zeszłym roku pozbyło się pracowników, musiało znaleźć teraz kelnerów, kucharzy, a nawet szefów kuchni. Na miejsce względnie doświadczonych osób, które teraz odeszły do innej pracy przyszli nowicjusze, studenci, ludzie, którzy w gastronomii do tej pory często nie pracowali. I to widać. Co gorsza, stan ten zaczyna być problemem.
Studentom z tacą słabo płacą
Nie, nie mamy nic przeciwko studentom/tkom. Nie mniej, często brak doświadczenia w pracy z tacą oraz oraz indeks wyższej uczelni idą tu w parze. No, bo gdzie niby i kiedy mieli nabrać tego doświadczenia? Dlatego, można zapłacić im znacznie mniej niż komuś, kto z tym zawodem związany jest od lat.
Piszę te słowa na świeżo po wizycie w Otwocku w wyremontowanej niedawno wilii Gurewicza. O zabytek ten, przez wiele miesięcy walczyli aktywiści, społecznicy, politycy, celebryci. Willę udało się odremontować, a restauracja, która mieści się w jej wnętrzu robi duże wrażenie. Menu jest przemyślane, jedzenie dobre wnętrze piękne. Pośród tego wnętrza jednak krzątają się młodziutcy kelnerzy i kelnerki bez doświadczenia. Trudno mieć pretensję, bo sytuacja na rynku jest lekko mówiąc trudna. No więc zaciskamy zęby i jemy zimny rosół. Na tle tego, co mogło się wydarzyć, nie jest to zniewaga, która wymagałaby od nas manifestacyjnego wyjścia z restauracji. Szczególnie, że Gurewicz to fantastyczne miejsce z ogromnym potencjałem.
A co, gdy jedna z czołowych sieci hoteli podaje łykowaty stek medium we wszystkich możliwych stopniach wysmażenia? Restaurator może albo ponieść cenę dania, albo użyć tańszego surowca. Może też zarobić mniej. Jeśli tańszy surowiec, to też słabszy surowiec, to dla klienta staje się to oczywiste. Podobnie, jeżeli lokal będzie na szybko szukał szefa kuchni i menadżera sali. Nie twierdzę, że tak było w przypadku restauracji o której piszę, ale na wszelki wypadek pominę jej nazwę. Zresztą nie o ten lokal tu chodzi, a o kondycję całego rynku.
Przykłady można mnożyć. Czasem niedogodności są drobne, czasem irytujące i bardzo widoczne. Wkrótce zaczną być one zauważalne tak samo mocno, jak rosnąca inflacja. A wtedy restauratorów czekać może kolejny poważny kryzys. Tym razem wizerunkowy.
Dodaj komentarz