Do większości alkoholi można legalnie dodawać szereg składników, o których producent nie musi nawet informować na etykiecie. Ekstrakt z dębu, gliceryna, enzymy – wszystko to, zupełnie legalnie może znaleźć się w twoim trunku.

W tym tekście mówię o tajemniczych dodatkach, które trafiają do wina, whisky, koniaku czy piwa, a o istnieniu których mogliście nie mieć żadnego pojęcia. I choć brzmi to jak kolejna teoria spiskowa na temat byczej żółci w piwie, uwierzcie, że problem jest znacznie bardziej poważny, znacznie bardziej prawdziwy i znacznie bardziej skomplikowany. Zaczniemy od wymienienia części najpopularniejszych dodatków i omówienia ich roli, potem zatrzymamy się nad tym, co tak właściwie musi znaleźć się na etykiecie i czemu nie skład, aby w końcu zastanowić się na tym, czy jako konsumenci jesteśmy zupełnie bezradni wobec takich praktyk.
Dodatki do alkoholu: karmel
Palony cukier, a mówiąc ściślej, e150a, to jeden z najpopularniejszych, najczęściej dozwolonych w produkcji alkoholu i najchętniej używanych dodatków. Stosuje się go przeważnie w destylatach, w krajach, które na to pozwalają. Jest dodawany do whisky w m.in. Szkocji, Irlandii, Kanadzie, Japonii, znajdziemy go w rumie, w dojrzewających tequilach, koniaku, brandy, etc. Zdarza się również, że jest on dodawany do piwa. W przypadku whiskey amerykańskiej butelkowanej w wersji straight czy in bond – taki dodatek jest zakazany. Jeśli chcecie wiedzieć, co terminy te oznaczają odsyłam was do odcinka na temat burbonu.
Po co karmel w whisky?
Kamel dodawany jest w postaci płynnej, stosuje się go w bardzo niewielkiej ilości, dosłownie kilku kropel na litr gotowego trunku i nie ma on większego wpływu na aromat. W większej ilości może być wyczuwalny w smaku. A po co w ogóle dodawać coś, co nie ma wpływu na smak i aromat? Dla poprawy koloru. Pamiętajmy, że kolor whisky czy koniaku bierze się tylko pośrednio z pobytu w dębowej beczce. Świeży alkohol, zaraz po destylacji jest bezbarwny niczym piosenki Zenka Martyniuka. Z wiekiem nabiera nie tylko smaku, ale również koloru, który zawdzięcza leżakowaniu w dębie. Nie mniej, potrzeba naprawdę wielu dekad, by bezbarwny płyn nabrał bursztynowego czy nawet machoniowego koloru. Dlatego też dodatek karmelu sprawia, że alkohol wygląda na starszy niż jest w rzeczywistości. Jesteśmy przyzwczajeni, że 2-3 letni destylat może mieć ciemnobursztynowy kolor i wielu konsumentów oczekuje, że tak właśnie będzie wyglądać ich whisky, rum, czy koniak.
Tyle tylko, że to nieprawda, bo nawet 10-15 lat w beczce dębowej nie sprawi, że nasz trunek zmieni barwę. Wyjątkiem są alkohole trzymane w świeżych beczkach – mam tu na myśli głównie whiskey amerykańską. W tym przypadku, rzeczywiście, beczka sprawić, że destylat zmieni kolor na dużo ciemniejszy.
Karmel dodawany jest więc po to, by trunek wyglądał na starszy niż jest w rzeczywistości. Wielu konsumentów, choć mówię to jedynie w oparciu o prywatne spekulacje, utożsamiać będzie kolor ciemnego złota, bursztynu, czy mahoniu z czymś co ma moc, odpowiedni wiek i strukturę.
Jest jednak jeszcze jeden powód. W przypadku trunków, które jak na przykład whisky składają się z wielu różnych destylatów, karmel pozwala zachować zunifikowany kolor z partii na partię. Jeśli mamy mieszankę, której składniki z partii na partię się zmieniają, może się zdarzyć, że i kolor będzie się w nich zmieniał. Karmel ułatwia więc wprowadzenie jednolitego koloru w całym produkcie.
Dodatek karmelu nie jest ani szczególnie inwazyjny dla whisky ani dla naszego zdrowia.
Nie mniej, wybierając whisky, koniak czy rum warto mieć na uwadze to, że kolor rzadko będzie odzwierciedleniem faktycznego wieku płynu w butelce.
A co jeśli nie chcecie karmelu w waszym alkoholu? Wybierajcie albo whiskey amerykańską, albo szukajcie takich trunków, które jasno komunikują na etykiecie, że nie dodano do nich tego składnika.
Dodatki do alkoholu: wiórki i chipsy dębowe
Skoro o udawaniu wieku przez kolor mówimy, warto abyśmy wspomnieli sobie o jeszcze jednym dodatku, czyli chipsach dębowych oraz ekstraktach dębowych. To również sposób na zmianę koloru alkoholu, ale nieco bardziej inwazyjny. O co chodzi? Wiórki, płatki, kostki, klepki, patyki, odłupane kawałki drewna – wszystko to ma za zadanie imitować dębową beczkę. Alkohol dojrzewany w ten sposób nie tylko zyskuje kolor, ale także nabywa, zależnie od ilości drewnianego surowca, pewne nuty smakowe i zapachowe typowe dla dębiny. Mowa tu głównie o aromatach wanilii i kokosu, kawy, ligliny, kakao, czasem goździków, migdałów czy pieczonego chleba. Zatem, co w tym złego?
Różnica między dębową beczką a płatkami dębowymi jest mniej więcej taka, jak między świeżą sycylijską cytryną a zaprawką cytrynową marki “cytrynka” – lub na dobrą sprawę każdej innej marki.
Płatki dębowe wnoszą raczej agresywne aromaty, bo cała ich powierzchnia ma kontakt z trunkiem. Dębowa beczka przylega do alkoholu tylko w niewielkim procencie i to na całej jego powierzchni. Beczka oddycha, a więc pozwala na dostęp bardzo niewielkiej ilości tlenu do swojego wnętrza, co sprawia, że oprócz nabierania dębowych aromatów, alkohol także zmienia się pod wpływem utleniania. W przypadku płatków dębowych nie możemy mówić o takim procesie.
Płatki i wiórki dębowe stosuje się w winiarstwie głównie dla podbicia aromatu dębu. Zarówno USA jak i UE dopuszcza ich stosowanie, choć w przypadku UE musimy zaznaczyć, że przepisy poszczególnych krajów w tej kwestii mogą być nieco bardziej rygorystyczne.
Dodatki do Alkoholu: boise
Najbardziej kontrowersyjnym dodatkiem na bazie drewna dębowego jest jednak jeszcze zupełnie inny popularny składnik. Mam tu na myśli – Boise czyli płynny ekstrakt dębowy powstały po gotowaniu drewna w wysokiej temperaturze. To standardowy dodatek do koniaku. Producenci dodają go często na wczesnym etapie dojrzewania, by nadać koniakowi głębszy dębowy smak i kolor. Notabene, karmel również jest w tym wypadku dozwolonym dodatkiem. Trzeba jasno znaczyć, że w samej Francji temat wzbogacania koniaku tego rodzaju dodatkami jest kontrowersyjny. Część producentów faktycznie z własnej woli rezygnuje z tego dodatku, ale próżno wam szukać informacji o dodatkach na etykiecie. Producenci alkoholu nie mają obowiązku spowiadania się ze składu swoich produktów i wielu bardzo chętnie korzysta z tego przywileju. Przeskoczmy na chwilę na drugą stronę globu, aby zrozumieć o czym mowa.
Opisane dodatki to zaledwie wierzchołek góry lodowej. O reszcie posłuchasz w podcaście Strefa Wolnocłowa
Dodaj komentarz