Pizza Napoletana – jak smakuje najlepszej pizzy na świecie

Pizza napoletana, jak ją nazywają Włosi to wzorzec tradycyjnej włoskiej pizzy. Z tego tekstu dowiesz się, jak wygląda, z czego się składa i jak ją zamawiać

Pizza Napoletana jako definicja w UE

Jeśli słyszeliście kiedykolwiek o pizzy marghericie, to słyszeliście pewnie romantyczną historię, o tym jak przypominać ona miała flagę Włoch. Piękna, romantyczna i niestety zmyślona opowiastka, bo pizza istniała co najmniej kilka lat przed tym, jak Raffaele Esposito zrobił ją dla Małgorzaty Sabaudzkiej i ozdobił barwami nowo zjednoczonego królestwa. Zapomnijcie na chwilę o tych historiach i PR-owych pełnych radosnych uniesień opisach. Pizza w Neapolu, czyli Pizza Napoletana jest faktycznie tak dobra. Dlaczego? Odpowiedź krótka brzmi: apelacja. Zgodnie z klasyfikacją UE, Margherita może składać się tylko i wyłącznie z określonych składników, powstawać na określonym terenie i w określony sposób. Apelacje dobrze znamy z wina. Jeśli kiedykolwiek piliście wino inne niż stołowe, to piliście wino wytworzone zapewne zgodnie z przepisami jakiejś apelacji. Z jedzeniem jest podobnie.  Aby pizza mogła być nazywana pizzą neapolitańską (Pizza Napoletana) musi spełnić określone warunki.

Prześledźmy je.

Włoska pizza tylko z prawdziwą mozzarellą

Nie ma pizzy bez mozzarelli. W Neapolu spotkacie dwa rodzaje tego sera: Mozzarella di Buffala oraz Mozzarella flor di Latte. Ta pierwsza, z bawolego mleka, jak na nasz gust jest znacznie smaczniejsza. Bardzo mocno kremowa, wręcz momentami śmietankowa, włóknista, bardzo tłusta. Używa się jej rzadziej niż Flor di Latte, ale spotkacie ją bez problemu. Obie mają sto razy więcej smaku i aromatu niż żołto-białe bryłki tłuszczu z polskiego marketu. Mozzarellę układa się w małych kawałkach, nie ściera. Po upieczeniu, ser potrafi się ciągnąć, jest elastyczny, ale nie ma go aż tyle, ile widujemy go na np. polskiej pizzy. Pizza neapolitańska jest w zasadzie biało-czerwona.  Ciasto to druga kolosalna różnica. Po pierwsze, przed wypieczeniem pizza napoletana musi dojrzeć. Dojrzałe ciasto lepiej się trawi i jest smaczniejsze, przede wszystkim dzięki siatce glutenowej, która zatrzymuje powstający w cieście dwutlenek węgla. Dzięki temu pizza rośnie lekko na brzegach, wydyma się, a ciasto jest bardzo sprężyste i wymaga krojenia nożem. Często będziemy je bardziej szarpać niż kroić, ale tak właśnie ma być. No i oczywiście, musi być cienkie, maks na 3 milimetry.

Pizza neapolitańska: sos, mozzarella i ciasto

Żaden sos pomidorowy na bazie przecieru, żaden ketchup. Czyste, przetarte ręcznie pomidory. Czasem kwaskowe, czasem słodsze, zawsze odmiany San Marzano, rosnącej na zboczach Wezuwiusza. Warstwa sosu pomidorowego jest bardzo cienka, ale mimo to pizza jest dość lejąca się, dlatego najczęściej jemy ją nożem i widelcem. Ponieważ całość można zgodnie ze sztuką doprawić co najwyżej oliwą,  pomidory muszą być na tyle mięsiste i smaczne, aby zbudować smak całej pizzy. 

Na pizzy neapolitańskiej może leżeć jeden lub kilka liści świeżej bazylii, które razem z pizzą wędrują do pieca opalanego drewnem. To również niezbędny element. Pizza piecze się błyskawicznie, maks 3 minuty w bardzo wysokiej temperaturze. Ciasto szybko robi się jadalne, ale pomidory chronią danie przed wyschnięciem. Pizza jest zawsze delikatnie spalona, nierówna na brzegach i ciężko się kroi.

Pizza napoletana – Dobre rady Cioci Ady:

  1. Dobra pizza jest zagniatana i pieczona w mniej niż 5 minut. To wystarczający czas na to, by była idealna
  2. Pizzę neapolitańską wyrabia się tylko rękami, nigdy z pomocą narzędzi
  3. Nawet najbardziej obskurna pizzeria lub restauracja może podawać wyśmienitą pizzę. Placek położą wam na ceracie i dadzą do popicia wino z kartonu, ale i tak będzie to lepsze od 90% dokonań polskich pizzerii
  4. Jeśli w pizzerii nie ma opisanych przez nas składników, nie czekaj – uciekaj.
  5. Pamiętaj, że nie ma czegoś takiego jak oryginalna i jedyna włoska pizza. Każdy region ma swój, nieco odrębny styl. Niemniej jednak pizza neapolitańska uchodzi za jedną z najlepszych na świecie.

Leave a Reply

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Wszelkie prawa zatrzeżone. Foodies World 2018